Корзина
130 отзывов
Надежный продавец Prom.ua
Casa Rinaldi, интернет-магазин

Приготовления Пармезана

Приготовления Пармезана
Фотоотчет с сыроварни, где веками изготавливается король сыров - Пармеджано Реджано

20.10.16

Ежедневно в пармезановые провинции Эмилия-Романьи приезжают туристы со всего мира, чтобы посмотреть на производство уникального сыра. Сюда наведываются и специалисты по сыроварению.

В сыроварне повсюду стоят куполообразные котлы, оснащенные системой подогрева.

В них в течение 10 минут прогревают 1000 литров молока до 35 °С, потом добавляют сычужный фермент.

Прямо на глазах молоко густеет и сворачивается, превращаясь в желеобразную массу.

Ее размешивают или, говоря профессиональным языком, разбивают инструментом под названием «спино».

В результате образуются бесчисленные творожные зерна размером с рисовые, они оседают на круглое дно котла. Чем мельче частицы, тем тверже пармезан. На дне зернышки будущего короля сыров накрепко соединяются в сырную глыбу. Уходит на это минут 40–45. После этого сыровары, вращая котел, обкатывают массу по стенкам, придавая ей округлость.

Затем, перекатывают заготовку для пармиджано-реджано на полотно ткани

Втроем-вчетвером вытаскивают ее из котла и подвешивают за крючки еще минут на 40, чтобы стекла жидкость. Здесь нужны сильные руки, ведь вес продукта около 100 килограммов.

Когда лишняя влага уходит, глыбу разрезают пополам по окружности большим острым ножом — получаются две стандартные головы пармезана, похожие на слегка деформированные бочки. Завершенные контуры сыры приобретают в открытых пластиковых емкостях, в которых их оставляют на сутки еще подсушиться. 

А после перекладывают в стальные формы на 2–3 дня, в течение которых формируется корочка.

Потом на ней выдавливают название фирмы и дату производства.

Теперь пармиджано готов к засолке. Для этой процедуры есть помещение с температурой не выше 22 °С. Почти все его пространство занимает прямоугольный контейнер с очень соленой водой. С помощью мини-крана в воду погружают металлические полки с пармезаном. Там сыр остается на 25 дней.

 

Пересолить его невозможно. Пармиджано такой интеллигентный сыр, что вбирает в себя столько соли, сколько нужно.

Соленый пармезан переносят на пару дней в так называемую горячую комнату, чтобы он «попотел». При 35–37 °С из него быстро испаряется ненужная вода. Потом сыровар вытирает каждую голову куском хлопкового полотна и отвозит на склад для созревания.

В положенное время дегустаторы из Консорциума пармиджано-реджано простукивают сыры молоточком и по звуку определяют, есть в них трещины или нет. Нецельные бракуют, а на остальные ставят печать качества D.O.P. Пармезан без этого знака — подделка.

Источник: Журнал «Вокруг Света»

Предыдущие статьи