Як з'явився традиційний бальзамічний оцет Модени DOP?

Перший етап: після дроблення (пресування) винограду й одержання соку, переходять до повільного розігріву сусла у спеціальних чанах (посудинах). (З 1 центнера винограду отримують близько 70 літрів мустьє); уварювання проводять в судинах з міді або нержавіючої сталі, на повітрі і відкритому вогні (випал) (атмосферний тиск); сироп варять кілька годин при мінімальній температурі 80° до отримання потрібної концентрації цукру (цукристість). Під час цього процесу відбувається повільне випаровування вологи, сироп стає густим і тягучим, збільшується щільність, тобто вміст цукру – глюкози і фруктози.

Другий етап: на цьому етапі проходить спиртова і оцтова ферментація. На етапі спиртової ферментації відбувається ферментація цукру; цей процес проводять з додаванням дріжджів з класу,saccharomyces,, (saccharomyces cerevisiae, zygosaccharomyces bailii). Ці дріжджі надають продукту характерні запахи. Щоб не допустити накладку спиртової ферментації і наступної – оцтової, і запобігти мікробіологічне суперництво між цими двома фазами, процес спиртового бродіння проводять в скляних чанах, або в судинах з нержавіючої сталі. В результаті отримують ферментований виварений (уварений) муст.

Наступний етап - оцтова ферментація (биоокисление); виварений муст розливається в дерев'яні бочки. В бочках починається хімічний процес з участю оцтових бактерій (Acetobacter, Gluconoacetobacter і Komagataeibacter). Вибір цих бактерій досить складний процес; оцтові бактерії, крім оцтової кислоти, сприяють утворенню цілого спектру компонентів, як наприклад, кислотний цукор (винна кислота, яблучна..), целюлоза і величезна кількість різноманітних летких речовин, в залежності від класу приналежності.

Таким чином, приблизно через 2 роки отримують ферментований і оцтовий муст.

Третій етап: після ферментації і освіти оцту починається третій етап: дозрівання і старіння; обидва етапи відбуваються завдяки ферментам, розсіяним в рідині, і які є продуктом життєдіяльності мікроорганізмів (ферменти і оцтові бактерії). Ферменти прискорюють хіміко-фізичні процеси, і продукт насичується різноманіттям запахів; самі ферменти не беруть участь в реакціях (в певний момент знову будуть "готові" прискорювати процеси). Цей етап називається ферментне дозрівання; на цьому етапі різко скорочуються реакції, прискорені ферментами, і запускається процес окислення і зменшення кисню, що обумовлює хіміко-фізичні властивості оцту і приводить в рівновагу леткі і стійкі речовини (дегустатори називають цей процес "зріла і врівноважена гармонія" продукту).

В період дозрівання і старіння традиційний бальзамічний оцет безперервно підвищує свою концентрацію, так як із-за випаровування зменшується кількість вологи. Процес старіння - це тривалість дозрівання оцту в дерев'яних бочках різного об'єму (так звана "батарея"), а також це всі ті зміни продукту, які відбуваються з часом, і які формують в результаті хімічні, фізичні і сенсорні характеристики традиційного бальзамічного оцту. Етап дозрівання триває близько десяти років.

12 років – це мінімальні вимоги для найменування (категорії) ABT; це загальний час, витрачений на ферментацію – освіта оцту (2 роки) і старіння - дозрівання (10років). На тринадцятий рік продукт можна споживати.

25 років - вимоги для екстра витриманого продукту визначаються довільно, так як ферментні і окислювальні процеси, по суті, безмежні, і можуть тривати століттями.

Заповнення та переливання: виробництво традиційного бальзамічного оцту це безперервний процес, цілорічний: злив кінцевого продукту з бочки меншого обсягу, заповнення відсутньої частини (і тієї, яка випарувалася протягом року) продуктом з тільки що заповненого посудини (переливання), і нарешті "наповнення" великої бочки "свіжим" продуктом, тобто вивареним і ферментованим оцтом.

Бочки и емкости для уксуса: бочки изготавливают из различных пород древесины (дуб, каштан, черешня, бук, тутовое дерево); бочки остаются открытыми (это называется кочуме (cocciume); благодаря пористости древесины и отверстию создается нужный воздухообмен: ускоряется обмен кислородом и испарение влаги. Как правило, минимум 4-5 бочки образуют ‘батарею’. Батарея должна быть в специально оборудованном месте, там, где хорошо ощущаются дневные и ночные температурные колебания, и особенно летние и зимние перепады, так как для образования уксуса температура должна быть выше 20-22 °C. Як правило, влітку прискорюється процес випаровування, а взимку на дні бочки з'являється осад (плесенообразующие речовини і згустки). Ще й сьогодні деякі виробники зберігають бочки на мансардах і на горищах.