Як оливки стають оливковою олією

Технологічні процеси виробництва

• Збір врожаю – транспортування
• Первинне складування
• Промивка
• Пресування і Дроблениеа
• Тіпання(перемішування)
• Витяжка
• Поділ
• Складування
• Розлив

Збір врожаю та транспортування

Перший етап приготування оливкової олії це збір маслин. В Італії цей процес організований різними способами, в залежності від регіону й від особистого вибору виробника. Збирають урожай кількома способами: ручний (мало практикується і досить складний процес, методом струшування маслин палицями (маслини відриваються і падають з гілок) і механічний збір врожаю (дерево трясуть і маслини падають на полотно, розстелену під деревом). В Італії урожай збирають з жовтня і до кінця грудня.

Після збору врожаю маслини доставляють на маслоробню в цех пресування і зважують.
Особливу увагу слід звернути первинного тимчасового зберігання оливок - це дуже важливий і делікатний момент, так як з-за підвищеної температури і цвілі існує ризик запуску гнильних процесів.

На наступному етапі маслини перебирають від листя і промивають у пристосуваннях, схожих на пральні машини, в яких вода постійно тече і змінюється.

Пресування/дроблення – це перший і основний етап отримання оливкової олії; маслини під впливом механічних процесів перетворюються в масляний пасту, тобто в масу, що складається з твердої частини (це кісточки, шкірка і м'якоть) і рідкої (оливковий сік). Дроблення відбувається двома способами: пресування – це сучасний спосіб, при якому використовується спеціальне обладнання з молотильными пристроями, іменоване прес, цей процес триває всього кілька секунд (масло густе, зеленого кольору); друга фаза-це традиційне дроблення: маслини ретельно перемішуються і дробляться в змішувачі - це кам'яні міксери величезних розмірів (колір масла – жовтий, густий). На цьому етапі вакуолизации (відрив вакуоля від рослинних клітин) утворюється целюлоза і каротиноїди, які надають продукту колір.

Наступний процес-це тіпання, який полягає в тому, щоб за допомогою обладнання, яке іменують трепка, провести дезэмульгацию масла і пасти; завдяки повільному руху маси, при нагріванні рідина збирається за великим краплях. Оливкова паста збивається в спеціальному циліндрі і на цьому етапі формуються ароматичні властивості продукту і відбуваються окислювальні процеси. (Це ключовий момент технологічного процесу отримання оливкової олії, який впливає на якість, смакові властивості і також на кількість одержуваного продукту. Все залежить від температури, при якій обробляється паста). Оливковій олії присвоюється назва "холодний віджим" і змінюються його органолептичні характеристики. Від 25° до 27°, продукт зберігає свої цінні властивості і йому присвоюється назва "олія холодного віджиму". Від 27° до 30° і вище, збільшується кількість продукту, але одночасно з цим знижуються його якісні показники, так як він втрачає плововый смак і численні важливі речовини, як наприклад поліфеноли.

Процес витяжки здійснюється різними способами: сучасний спосіб передбачає поділ сусла від вичавки з допомогою фільтрації, яку проводять механічними або гідравлічними пресами: прес завантажується вручну, чергуючи шари пасти з дисками для фільтрації; традиційний спосіб передбачає витяжку з допомогою центрифуги, і цей спосіб називають ще декантацией. Існують два циклу витяжки: 'безперервний' і 'переривчастий'.

Останній етап у технологічному процесі виробництва оливкової олії це сепарація: після вилучення рідини з пасти, отримане сусло містить ще якась кількість води, яка розділяється і не перемішується з маслом з-за різної щільності. Цей процес проводять механічним способом за допомогою центрифуги, яка відокремлює воду від масла, завдяки обертанню на великій швидкості.

Масло, що отримується після етапу сепарації - це кінцевий продукт; масло каламутне природного твердого осаду, який міститься в ньому. Щоб масло відстоялося, його відправляють на відпочинок і потім в цех розливу.

Після чого клеяться эткетки і масло потрапляє на полиці магазинів і на кухні ресторанів.
Оливкова олія ви можете купити в нашому інтернет магазині Casa Rinaldi