Що таке Aceto Balsamico

Перші згадки про aceto balsamico відносяться до 1046 року, коли маркіз Боніфаціо, власник замку Каносса, подарував майбутньому королю Франконії Генріху II маленький бочонок з унікальним продуктом. Тим самим він заклав традицію «королівських подарунків» — згодом такі барила подносились в дар лише самим титулованим особам. Висока ціна, унікальний смак і рідкість породили масу припущень про використання цього продукту в різних галузях: від медицини до любовних справ (в якості афродізіака його використовував сам Джакомо Казанова).

Традиційний бальзамічний оцет здійснюється тільки з винограду (переважно сорти треббьяно) з підвищеним вмістом цукру, зібраного і переробленого в околицях Модени (області Емілія-Романія).
Для отримання aceto balsamico tradizionale di Modena виноград збирають пізніше звичайного, щоб він встиг накопичити якомога більше цукру, віджимають, сік зливають з мезги (мезга - це суміш роздавлених, роздроблених ягід винограду, підготовлена для подальшої переробки у виноробстві), фільтрують і варять на відкритому вогні (втрата від початкового об'єму може становити від 30 до 70%).

Уварений муст розливають по відкритих бочках (їх роблять не тільки з дуба, але і з каштана, вишні, ялівцю і ясена) і залишають у теплому місці, де й починає відбуватися перше, спиртове, бродіння. Перша бочка, в яку поміщають муст для бродіння, називається «материнської». Пізніше оцет переллють у бочки поменше і виставлять на горищі так званої «батареєю», яка влітку іноді нагрівається до 80 º С. В таких умовах в бочках починається оцтовокисле бродіння.

Зимові холоди зупиняють процес, весняне потепління – відновлює, і весь цей цикл повинен пройти 12 «кіл», щоб кінцевий темно-коричневий в'язкий продукт міг отримати горде ім'я aceto balsamico tradizionale di Modena. У підсумку з 100-літрової бочки виходить не більше 15л бальзамічного оцту.

Вже з опису технології виробництва зрозуміло, що такий продукт не може бути широко розповсюдженим або дешевим. Традиційний бальзаміко — продукт ексклюзивний і дуже дорогий, адже щоб отримати всього три літри, потрібно переробити 100 кг винограду.