Приготування Пармезану

Щодня в пармезановые провінції Емілія-Романья приїжджають туристи з усього світу, щоб подивитися на виробництво унікального сиру. Сюди навідуються і фахівці з сыроварению.

У сироварні всюди стоять куполоподібні котли, оснащені системою підігріву.

В них протягом 10 хвилин прогрівають 1000 літрів молока до 35 °С, потім додають сичужний фермент.

Прямо на очах молоко густіє і згортається, перетворюючись у желеподібну масу.

Її розмішують або, кажучи професійною мовою, розбивають інструментом під назвою «спино».

В результаті утворюються незліченні сирні зерна розміром з рисові, вони осідають на кругле дно котла. Чим дрібніше частинки, тим твердіше пармезан. На дні зернятка майбутнього короля сирів міцно з'єднуються в сирну брилу. Йде на це хвилин 40-45. Після цього сировари, обертаючи котел, обкачують масу по стінках, надаючи їй округлість.

Потім, перекочують заготовку для парміджано-реджано на полотно тканини

Втрьох-вчотирьох витягують її з котла і підвішують за гачки ще хвилин на 40, щоб стекла рідина. Тут потрібні сильні руки, адже вага продукту близько 100 кілограмів.

Коли зайва волога йде, брилу розрізають навпіл по колу великим гострим ножем — виходять дві стандартні голови пармезану, схожі на злегка деформовані бочки. Завершені контури сири набувають у відкритих пластикових ємностях, у яких їх залишають на добу ще підсушитися.

А після перекладають у сталеві форми на 2-3 дні, протягом яких формується кірочка.

Потім на ній видавлюють назва фірми і дату виробництва.

Тепер парміджано готовий до засолюванні. Для цієї процедури є приміщення з температурою не вище 22 °С. Майже всі його простір займає прямокутний контейнер з дуже солоною водою. За допомогою міні-крана у воду занурюють металеві полиці з пармезаном. Там сир залишається на 25 днів.

Пересолити його неможливо. Парміджано такий інтелігентний сир, що вбирає в себе стільки солі, скільки треба.

Солоний пармезан переносять на пару днів в так звану гарячу кімнату, щоб він «попотів». При 35-37 °С з нього швидко випаровується зайва вода. Потім сыровар витирає кожну голову шматком бавовняного полотна і відвозить на склад для дозрівання.

В належний час дегустатори з Консорціуму парміджано-реджано простукують сири молоточком і по звуку визначають, є в них тріщини або немає. Нецельные бракують, а на решту ставлять печатку якості D. O. P. Пармезан без цього знака — підробка.