Как оливки становятся оливковым маслом

Технологические процессы производства

• Сбор урожая – транспортировка
• Первичное складирование 
• Промывка 
• Прессование и Дроблениеa 
• Трепание(перемешивание) 
• Вытяжка 
• Разделение
• Складирование 
• Розлив

Сбор урожая и транспортировка

Первый этап приготовления оливкового масла это сбор маслин. В Италии этот процесс организован различными способами, в зависимости от региона и от личного выбора производителя. Собирают урожай несколькими способами: ручной (мало практикуемый и достаточно сложный процесс), методом стряхивания маслин палками (маслины отрываются и падают с веток) и механический сбор урожая (дерево трясут и маслины падают на полотно, расстеленное под деревом). В Италии урожай собирают с октября и до конца декабря.

После сбора урожая маслины доставляют на маслобойню в цех прессования и взвешивают. 
Особое внимание следует обратить первичному временному хранению оливок - это очень важный и деликатный момент, так как из-за повышенной температуры и плесени существует риск запуска гнилостных процессов. 

На следующем этапе маслины перебирают от листьев и промывают в приспособлениях, похожих на стиральные машины, в которых вода постоянно течет и меняется.

Прессование/дробление – это первый и основной этап получения оливкового масла; маслины под воздействием механических процессов превращаются в масленичную пасту, то есть в массу, состоящую из твердой части (это косточки, кожура и мякоть) и жидкой (оливковый сок). Дробление происходит двумя способами: прессование – это современный способ, при котором используется специальное оборудование с молотильными устройствами, именуемое пресс, этот процесс длится всего несколько секунд (масло густое, зеленого цвета); вторая фаза это традиционное дробление: маслины тщательно перемешиваются и дробятся в смесителе - это каменные миксеры огромных размеров (цвет масла – желтый, густой). На этом этапе вакуолизации (отрыв вакуоля от растительных клеток) образуется целлюлоза и каротиноиды, которые придают продукту цвет. 

Следующий процесс это трепание, который состоит в том, чтобы при помощи оборудования, которое именуют трепка, провести дезэмульгацию масла и пасты; благодаря медленному движению массы, при нагревании жидкость собирается по крупным каплям. Оливковая паста взбивается в специальном цилиндре и на этом этапе формируются ароматические свойства продукта и происходят окислительные процессы. (Это ключевой момент технологического процесса получения оливкового масла, который влияет на качество, вкусовые свойства и также на количество получаемого продукта. Все зависит от температуры, при которой обрабатывается паста). Оливковому маслу присваивается название “холодный отжим” и меняются его органолептические характеристики. От 25° до 27°, продукт сохраняет свои ценные свойства и ему присваивается название “масло холодного отжима”. От 27° до 30° и выше, увеличивается количество продукта, но одновременно с этим снижаются его качественные показатели, так как он теряет плововый вкус и многочисленные важные вещества, как например полифенолы.

Процесс вытяжки осуществляется различными способами: современный способ предусматривает разделение сусла от выжимки с помощью фильтрации, которую проводят механическими или гидравлическими прессами: пресс загружается вручную, чередуя слои пасты с дисками для фильтрации; традиционный способ предусматривает вытяжку с помощью центрифуги, и этот способ называют еще декантацией. Существуют два цикла вытяжки: ‘непрерывный ’ и ‘прерывистый’.

Последний этап в технологическом процессе  производства оливкового масла это  сепарация: после извлечения жидкости из пасты, получаемое сусло содержит еще какое-то количество воды, которое разделяется и не перемешивается с маслом из-за разной плотности. Этот процесс проводят механическим способом с помощью центрифуги, которая отделяет воду от масла, благодаря вращению на большой скорости.

Масло, получаемое после этапа сепарации - это конечный продукт; масло мутное из-за естественного твердого осадка, который содержится в нем. Чтобы масло отстоялось, его отправляют на отдых  и затем в цех розлива.

После чего клеятся эткетки и масло попадает на полки магазинов и на кухни ресторанов.
Оливковое масло вы можете купить в нашем интернет магазине Casa Rinaldi