Как появился традиционный бальзамический уксус Модены DOP?

Первый этап: после дробления (прессования) винограда и получения сока, переходят к медленному разогреву сусла в специальных чанах (сосудах). (Из 1 центнера винограда получают около 70 литров муста); уваривание проводят в сосудах из меди или нержавеющей стали, на воздухе и открытом огне (обжиг) (атмосферное давление); сироп варят несколько часов при минимальной температуре 80° до получения нужной концентрации сахара (сахаристость). Во время этого процесса происходит медленное испарение влаги, сироп становится густым и тягучим, увеличивается плотность, то есть содержание сахара – глюкозы и фруктозы.

Второй этап: на этом этапе проходит спиртовая и уксусная ферментация. На этапе спиртовой ферментации происходит ферментация сахара; этот процесс проводят с добавлением дрожжей из класса ,,saccharomyces,, (saccharomyces cerevisiae, zygosaccharomyces bailii). Эти дрожжи придают продукту характерные запахи. Чтобы не допустить накладку спиртовой ферментации и последующей – уксусной, и предотвратить микробиологическое соперничество между этими двумя фазами, процесс спиртовой ферментации проводят в стеклянных чанах, либо в сосудах из нержавеющей стали. В результате получают ферментированный вываренный (уваренный) муст.

Следующий этап - уксусная ферментация (биоокисление); вываренный муст разливается в деревянные бочки. В бочках начинается химический процесс с участием уксусных бактерий (Acetobacter, Gluconoacetobacter и Komagataeibacter). Выбор этих бактерий достаточно сложный процесс; уксусные бактерии, помимо уксусной кислоты, способствуют образованию целого спектра компонентов, как например, кислотный сахар (винная кислота, яблочная..), целлюлоза и огромное количество многообразных летучих веществ, в зависимости от класса принадлежности.

Таким образом, примерно через 2 года получают ферментированный и уксусный муст.

Третий этап: после ферментации и образования уксуса начинается третий этап: созревание и старение; оба этапа происходят благодаря ферментам, рассеянным в жидкости, и которые являются продуктом жизнедеятельности микроорганизмов (ферменты и уксусные бактерии). Ферменты ускоряют химико-физические процессы, и продукт насыщается многообразием запахов; сами ферменты не участвуют в реакциях (в определенный момент вновь будут "готовы" ускорять процессы). Этот этап называется ферментное созревание; на этом этапе резко сокращаются реакции, ускоренные ферментами, и запускается процесс окисления и уменьшения кислорода, что обуславливает химико-физические свойства уксуса и приводит в равновесие летучие и устойчивые вещества (дегустаторы называют этот процесс "зрелая и уравновешенная гармония" продукта).

В период созревания и старения традиционный бальзамический уксус непрерывно повышает свою концентрацию, так как из-за испарения уменьшается количество влаги. Процесс старения - это длительность созревания уксуса в деревянных бочках разного объема (так называемая "батарея"), а также это все те изменения продукта, которые происходят со временем, и которые формируют в итоге химические, физические и сенсорные характеристики традиционного бальзамического уксуса. Этап созревания длится около десяти лет.

12 лет – это минимальные требования для наименования (категории) ABT; это общее время, затраченное на ферментацию – образование уксуса (2года) и старение - созревание (10лет). На тринадцатый год продукт можно потреблять.

25 лет - требования для экстра выдержанного продукта определяются произвольно, так как ферментные и окислительные процессы, по сути, бесконечны, и могут длиться веками.

Заполнение и переливание: производство традиционного бальзамического уксуса это непрерывный процесс, круглогодичный: слив конечного продукта из бочки меньшего объема, заполнение недостающей части (и той, которая испарилась в течение года) продуктом из только что заполненного сосуда (переливание), и наконец "наполнение" большой бочки "свежим" продуктом, то есть вываренным и ферментированным уксусом.

Бочки и емкости для уксуса: бочки изготавливают из различных пород древесины (дуб, каштан, черешня, бук, тутовое дерево); бочки остаются открытыми (это называется кочуме (cocciume); благодаря пористости древесины и отверстию создается нужный воздухообмен: ускоряется обмен кислородом и испарение влаги. Как правило, минимум 4-5 бочки образуют ‘батарею’. Батарея должна быть в специально оборудованном месте, там, где хорошо ощущаются дневные и ночные температурные колебания, и особенно летние и зимние перепады, так как для образования уксуса температура должна быть выше 20-22 °C. Как правило, летом ускоряется процесс испарения, а зимой на дне бочки появляется осадок (плесенообразующие вещества и сгустки). Еще и сегодня некоторые производители хранят бочки на мансардах и на чердаках.